Как снизить градус вина

Алкогольная культура в России только начинает формироваться. Даже в крупных городах найдется не так уж много людей, которые не запутаются в сонме бордоских шато, понимают сколь важны для качественных характеристик вина особенности конкретного миллезима и терруара, знают, чем отличается, скажем, совиньон из Новой Зеландии от того, что делают в Австрии или Чили. Однако в массе своей россияне все еще продолжают жить за плотной завесой мифов, связанных с алкоголем. Вот только некоторые из них — из числа самых устойчивых.

Миф №1: Портвейн — орудие пролетариата
Наверняка вам не раз приходилось слышать, что портвейн — это дешевое пойло с отвратительным вкусом, от которого на утро раскалывается голова. Реальные пацаны его не употребляют, уступая это сомнительное право работягам, у которых грязь под ногтями и телогрейки заляпаны мазутом, нищим студентам, которым хочется выпить, но денег вечно не хватает, и опустившимся пьяницам, которым уже все равно что пить. Столь сомнительный имидж закрепился за портвейном благодаря его советским инкарнациям. Кто не помнит легендарный «Треш топореш» (в просторечье «777») или «Агдам»? Последствия от чрезмерного их употребления и впрямь были чудовищными.

На самом деле портвейн относится к числу самых изысканных и благородных напитков, когда-либо придуманных человечеством. Делают его исключительно в Португалии. Из строго определенных сортов винограда с высоким содержанием сахара, который выращивают только в долине реки Дору. Ягоды бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине повится горечь), сусло сбраживают несколько дней, а потом крепят 77% спиртом. Брожение мгновенно останавливается, дрожжи умирают и больше не перерабатывают сахар в спирт. Для крепления используется только виноградный спирт (кстати, советские портвейны крепили зерновым или картофельным спиртом низкого качества, что тоже объясняет тяжелое похмелье после их употребления). Всю зиму виноматериал хранится в кинтах, а по весне перевозится в город Порту. Там его купажируют и оставляют дозревать на два, три, пять, десять, двадцать, тридцать и более лет, как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. Стоит оно довольно дорого, а употребляется преимущественно в качестве дижестива. Вообще портвейн заслуживает отдельного разговора, ведь существует множество стилей этого напитка, за каждым из которых стоит своя история.

Миф №2: Саке — это рисовая водка
Ничего подобного. Прежде всего, саке не является дистиллятом. Это самое что ни на есть настоящее вино крепостью около 21%, полученное путем естественного брожения. Только получают его не из винограда, а из риса. Сырье это довольно специфическое, работа с ним трудоемкая. Надо правильно отшлифовать зерно, пропарить, перемолоть, спровоцировать брожение (для этого в сусло добавляют специальные дрожжи — кодзи), отфильтровать. В отличие от виноградного вина, которое нередко требует выдержки в бочке и способно жить в бутылке долгие годы, саке выдерживают чрезвычайно редко и только в некоторых бутиковых хозяйствах. Его лучше пить молодым (в течение года после розлива) и хранить в холодильнике, а не в прогребе. В Японии саке принято пить из маленьких чашечек, но в Европе и Америке последние годы для этих целей все чаще используют обычные винные бокалы, что, кстати, гораздо лучше: в хороших саке ароматов не меньше, чем в виноградном вине.

В отношении саке существует еще одно довольно расхожее мнение, что пить его надо непременно горячим. В Японии рисовое вино подогревают обычно в холодную промозглую погоду, причем поступают так лишь в отношении ординарных сортов. Саке премиум-класса пьют холодным или комнатной температуры, поскольку в этом случае в нем сохраняются ароматы.

Миф №3: В сладкое вино всегда добавляют сахар
К сожалению, наш вкус во многом сформировался под влиянием специфического советского ассортимента. Как известно, в СССР (включая Крым и Грузию) производилось огромное количество ординарных полусладких вин, причем в виноматериал действительно добавляли сахар. На самом деле, в винодельческих странах делают так называемые натурально-сладкие вина. И сладость эта самая что ни на есть природная. В период созревания виноград набирает так много сахара, что в процессе ферментации он попросту не может полностью перебродить в алкоголь. Этот неперебродивший сахар называют остаточным. В разных винах его доля может колебаться от нескольких десятков до нескольких сотен г/л. Натурально-сладкие вина считаются продуктом премиум-класса. Их производство требует большого умения, а объем по определению ограничен. Таковы французские сотерны, эльзасские, немецкие и австрийские айсвайны, беерен- и трокенбееренауслезе, венгерские токаи и многое другое.

Миф №4: Настоящее шампанское может быть только французским и только сухим
Шампанское действительно может быть только французским. Однако далеко не всякое игристое вино, сделанное во Франции, имеет право носить это гордое имя. Шампанским является только то вино, которое произведено (ферментировано, розлито и выдержано) в регионе Шампань (Франция) из выращенного там винограда в соответствии со строгими законами апелласьона. Даже если в соседней Бургундии или в Эльзасе сделают вино по классической шампанской технологии, оно будет называться по-другому, да и стоить существенно дешевле, хотя по качеству не уступит шампанскому. Чтобы не ошибиться с напитком, смотрите не только на надпись made in France, но и на надпись champagne на этикетке.

Теперь насчет сухости. Подавляющее количество шампанского имеет довольно низкий уровень остаточного сахара и потому кажется сухим, особенно тем, кто вырос на «Советском» или «Надежде». Однако содержание сахара в вине может существенно разниться. Ведь есть не только brut, но и extra brut и даже brut zero. С другой стороны, в Шампани делают полусухие (demi-sec) и сладкие (doux) вина — около 2 % от общего объема. Так что настоящее шампанское вполне может быть сладким.

Миф №5: Нельзя смешивать напитки
Очевидно, этот миф родился из настойчивых попыток пытливой советской молодежи узнать, что скрывается за загадочной фразой «пиво без водки — деньги на ветер». Действительно, если запивать водку пивом (шампанским, портвейном и пр.) вас наверняка ждет быстрое и тяжелое опьянение, а на утро — жесточайшее похмелье. Впрочем, от перемены мест слагаемых вряд ли что-то изменится — последствия будут не менее ужасными. Значит, дело не в градусе,а в самих напитках.

В западной традиции принято как раз смешивать алкогольные напитки, а не пить весь вечер одно и то же. Во-вервых, это не вкусно, а во-вторых, алкоголь в винных странах не противопоставляется еде, а считается ее разновидностью. Всякий кто хоть однажды побывал на обеде, который организовывали французы (итальянцы, испанцы, чилийцы и т.д.), наверняка знает, что они непременно смешивают напитки. На аперитив подают шампанское, коктейли или легкое белое вино. Под салаты и закуски — белое вино посложнее. Под рыбу или птицу — серьезное белое или легкое красное вино. Под красное мясо — плотные красные вина. К десерту — натурально-сладкое вино (чаще белое), а на дижестив — портвейн, сладкий херес или дистилляты (коньяк, арманьяк, кальвадос, писко, граппа и пр.). Вечером вы веселы и счастливы, ночью спите как младенец, а на утро прекрасно себя чувствуете. Разумеется, свою роль играет количество выпитого, но не только. Важно не мешать напитки, сделанные из разного сырья, например, вино и виски, или пресловутые пиво с водкой. Если вы начинаете вечер с виноградного вина, тогда и заканчивайте виноградным дистиллятом. А если начали с водки, тогда и заканчивайте водкой. Кстати, по той же причине не следует налегать на «советские» портвейны или крепкое пиво, попросту говоря — ерш. Как бы вам ни хотелось выпить — на здоровье экономить не надо.

Миф №6: Нельзя понижать градус
Это — одна из радновидностей предыдущего мифа. Выпейте за ужином пива, затем сухого вина, портвейна и водки и вас ожидает не самое радужное утро. А ведь вы все делали «правильно» — не понижали градус.

Французы запросто могут начать с коньяка, затем перейти на вино (причем, в десертном градусов как правило меньше, чем в красном сухом!) и закончить все тем же коньяком. А на утро проснуться без головной боли. Секрет все тот же — умеренность в потреблении спиртного и однородность сырьевой основы напитков.

Как правило, у нас ни один, даже самый захудалый, праздник не обходится без алкогольных напитков, а в народе давно сложилось мнение, что водка без пива – деньги на ветер. Но вот мало кто задумывается над тем, почему нельзя понижать градус алкоголя, хотя достаточно часто чувствуют последствия таких экспериментов.

Общие принципы воздействия алкоголя на организм человека

Наверное, никому не нужно объяснять, что любой, даже слабоалкогольный напиток в той или иной мере является для человеческого организма ядом. То, что после приема спиртного наступает расслабление или эйфория — это только одна сторона медали.

На самом деле при употреблении даже небольшой дозы алкоголя наш организм с усвоением напитка и попаданием его в кровь включает своеобразную защиту, которая состоит в том, что начинают активно задействоваться специальные рецепторы, пытающиеся нейтрализовать действие выпитого. Так почему градус нельзя понижать? Понять это можно, если принять во внимание состояние такой системы защиты.

Почему градус нельзя понижать?

Даже если на праздничном застолье человек употребляет один и тот же напиток (например, водку), со временем защитная функция ослабевает. Иными словами, рецепторы просто приспосабливаются к поступлению напитка определенной крепости.

Пока немного отойдем от вопроса о том, почему нельзя понижать градус, а посмотрим, как проявляется обратная ситуация (повышение градуса). Допустим, сначала человек пил водку крепостью 40 градусов (или правильнее – 40 об. % содержания спирта). Потом ему пришлось выпить ром крепостью 65 градусов. Что происходит в этом случае? Организм на повышенный градус среагирует снова, задействовав все те же нейтрализаторы, которые со временем стали неактивными.

Теперь и для вопроса о том, почему градус нельзя понижать, можно сделать логичный вывод: да только потому, что менее крепкий напиток после той же водки защитными рецепторами уже не воспринимается как алкоголь, и они на его поступление в организм попросту не реагируют.

Таким образом, алкогольное опьянение или даже отравление (интоксикация) наступает намного быстрее. А если учесть, что слабоградусного напитка можно выпить намного больше, чем той же водки, большее количество поступающего алкоголя меньшей крепости иногда по воздействию способно превышать равноценное количество более сильного напитка (в пересчете на содержание спирта). И это уже речь не идет о содержании посторонних примесей вроде красителей, эфирных масел и т. д.

Конечно, у некоторых наций есть традиции выпивать немного крепкого алкоголя перед употреблением более слабого. Но ведь это доза 30-50 мл, не более того. А речь сейчас идет о длительных возлияниях. Разница очевидна.

Что предпринять, если предстоит много выпить

Итак, почему градус нельзя понижать, мы разобрались. Теперь посмотрим, как обезопасить себя от быстрого опьянения и бурного похмелья. В идеале, конечно, нужно знать норму.

Но если предстоит выпить достаточно много, перед застольем лучше всего принять грамм 50-100 водки или коньяка примерно за 1,5-2 часа до вечеринки. Некоторые советуют съесть кусочек сливочного масла или выпить сырое яйцо. С этим можно не согласиться, ведь обволакивание слизистой оболочки рта жирами, защищающими ее от быстрого проникновения алкоголя в кровеносные сосуды, по времени сохраняется совсем недолго. Потом ведь наступит момент, когда человек может отключиться просто моментально. Вообще, лучше изучить правила приема того или иного напитка, а также обратить внимание на «правильные» закуски, причем это касается не только крепких напитков. Для слабоалкогольных вроде вин или пива тоже существуют свои каноны правильного пития. И уж ни в коем случае нельзя запивать крепкие напитки газированной водой или разного рода лимонадами, что еще хуже.

Вместо заключения

В общем и целом, особе внимание следует обратить на культуру употребления алкогольных напитков. Для любого из них есть свои правила, в большинстве случаев гласящие, что между собой разные виды напитков смешивать не рекомендуется ни в коем случае. Исключение составляют разве что коктейли. Тем не менее многие запрет на понижение градуса считают мифом. Пожалуй, это сильное заблуждение.

Виноградное, фруктовое или ягодное вино, приготовленное в домашних условиях, – это вкусный и изысканный алкоголь, который согреет в сырые зимние вечера, добавит веселья уютным дружеским посиделкам.

Однако отсутствие консервантов и стабилизаторов в таких напитках может привести к неприятным последствиям – вино после открытия бутылки становится все кислее и кислее, напоминая уксус, а не утонченный «нектар богов».

Давайте разберемся, можно ли спасти ситуацию, если домашнее вино получилось кислым – мы расскажем, как исправитьнапиток несколькими способами.

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

Прежде чем разбираться с последствиями, то есть искать способ снизить кислотность, нужно понять причины, почему вино становится слишком кислым. Вариантов здесь может быть несколько.

  • Кислотность в первую очередь зависит от сорта винограда. Некоторые гибридные сорта – «изабелла», «фронтиньяк», «маркетт» изначально содержат много кислых соединений, в таких случаях снизить их количество нужно еще на этапе подготовки сока.
  • Неправильное время сбора урожая, длительный период хранения ягод до переработки могут повысить содержание кислоты.
  • Свободный доступ воздуха к суслу в процессе брожения – еще один способ превратить вино в уксус без дополнительных усилий.
  • Неплотная закупорка бутылок, хранение открытого напитка без пробки в теплом месте приводят к тому, что алкоголь в домашних условиях становится слишком кислым, в нем идет выработка уксусной кислоты, снизить содержание которой нужно сразу же.

Что делать, если вино получилось кислое

Казалось бы, самый очевидный ответ на вопрос, как сделать вино сладким, если оно чересчур кислое, – это добавление сахара. Однако такой вариант лишь скроет недостаток напитка, а не снизит кислотность. Употреблять такой подслащенный алкоголь тем, у кого повышена кислотность желудка, не следует, это чревато неприятными ощущениями.

Перед тем как снижать количество кислоты, необходимо определить кислотность вина – в домашних условиях это сделать достаточно сложно. В качестве ориентира начинающие виноделы могут использовать данные о сорте винограда. Если в ягодах, например, около 12% сахара, на каждый литр сока нужно добавить до 60 г сахара, а также долить до 120 мл воды.

Для более точного расчета необходимо титрование. Это процесс определения уровня кислотности. Для его проведения необходимо подготовить такие материалы и инструменты:

  • 5,97 г сухого едкого натрия;
  • 1 л дистиллированной воды;
  • бюретку – трубку из стекла с нанесенными делениями и стеклянным краном;
  • лакмусовую бумажку;
  • пипетку;
  • фарфоровую чашку, стеклянную палочку.

Сухой едкий натрий смешивают с дистиллированной водой. В бюретку наливают 250 мл полученной жидкости и открывают кран, чтобы выпустить воздух. Верхний уровень раствора должен быть на нулевом уровне бюретки.

В пипетку набирают 10 мл сока или вина и выливают в фарфоровую чашку. Предварительно можно разбавить напиток дистиллированной водой в пропорции 2:1 или 5:1, хорошо размешав. Кислотность при этом не снизится, но получить результат будет проще.

Чашку с вином или соком ставят под бюретку, из которой выпускают каплю разбавленной щелочи. Перемешав содержимое чашки, в нее опускают лакмусовую бумажку. Если она красная, кислота еще есть. В таком случае капают еще одну каплю натрия и снова тестируют лакмусом.

Процедуру повторяют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет – это будет значить, что вся кислота нейтрализована щелочью. Далее проводят расчет: для нейтрализации 0,1% кислоты требуется 1 мл щелочи.

После определения уровня кислотности, если он оказался слишком высоким, можно приступать к мероприятиям по понижению.

Метод понижения в домашних условиях при помощи воды, сахара и спирта

Если сок, из которого делается алкоголь, изначально слишком кислый, можно исправить ситуацию, разбавив кислый напиток водой, добавив сахар или небольшое количество спирта.

В домашних условиях перед разбавлением нужно провести расчеты. Пропорция такая: и вода, и сахар способны снижать кислотный показатель в два раза. При этом каждый килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Если вносят сахар до —брожения вина—, то учитывают, что каждый грамм добавляет крепости на 0,6%.

Таким образом, чтобы добиться, например, уровня —вина совиньон—, то есть 6-8 г/л при исходных показателях 12 г/л, нужно к литру сока добавить столько же воды.

Чтобы рассчитать количество сахара, учитывают изначальную сахаристость сока, а также желаемую крепость.

Иногда в смесь добавляют еще и спирт – он позволяет сделать алкоголь крепче.

Купажирование

Еще один способ снизить количество кислоты в виноматериале – это купажирование, то есть смешивание соков. Это один из самых простых способов решения вопроса, как убрать чрезмерную кислотность в домашних условиях – в домашнем вине можно отрегулировать уровень кислоты, добавляя сладкие или некислые соки.

При этом стоит помнить, что оптимальный вариант – это смесь соков одних и тех же плодов, но разных сортов: красный виноградный сок мешают с красным, белый – с белым. Не стоит экспериментировать, соединяя в одной посуде яблочный, клубничный и виноградный соки – из такого виноматериала не получится хорошего результата.

Это не только самый простой способ, которым можно снизить кислотность в домашних условиях без специальных приспособлений. Еще одно его достоинство в том, что насыщенность вкуса не понижается, а остается на прежнем уровне. Единственная проблема для начинающих виноделов – это поиск материала, который подходит для купажирования.

Использование гасителей

Снизить содержание кислоты в домашних условиях можно и при помощи специальных добавок, которые называют «гасителями». Из народных средств можно применять мел, яичную скорлупу или известь. Их добавляют в часть виноматериала. В результате происходит химическая реакция – часть кислотных соединений нейтрализуется и выпадает в осадок. После этого подготовленный виноматериал смешивают с остальным суслом.

Гипс и мел можно растолочь в порошок или класть цельным куском. Чтобы снизить содержание кислоты при помощи яичной скорлупы, ее очищают от пленок и тщательно промывают, а затем измельчают.

Такой способ позволяет быстро снизить уровень кислоты, но чреват тем, что в готовом продукте может появиться неприятный запах или специфический привкус.

Виноделы со стажем, которые производят большие объема напитка, чтобы снизить содержание кислотных соединений, пользуются специальными порошковыми гасителями, которые продаются в магазинах.

Охлаждение

Еще один способ борьбы с такой проблемой – это охлаждение. Преимущество этого метода в том, что он применяется в двух случаях: как для того, чтобы убрать кислоту из вина после брожения, так и для понижения кислотности сусла. Достаточно охладить напиток до 3-4 градусов – и избыток кислотности выпадет в осадок в виде соли. Вкус и запах алкоголя при этом не страдает, главное – не доводить до отрицательных температур, —при которых замерзает вино—.

Нагревание

Таким способом можно снизить уровень кислотности и —остановить брожение в домашних условиях—. Проводят —домашнюю пастеризацию— так: напиток разливают по стеклянным бутылкам, после чего подогревают до 60-65 градусов. Далее температуру поддерживают на этом уровне в течение 20-30 минут.

Такого отрезка времени достаточно, чтобы погибли дрожжи и прекратилось уксусное брожение. Если же пастеризация не помогла, напиток выливают или делают из него винный уксус.

К недостаткам нагревания относят потерю букета, появление «вареного» привкуса в результате сворачивания белка. Метод применяют в первые дни после начала уксусного брожения. Это проверенный способ, который помогает снизить содержание кислоты в процессе брожения или после его завершения. Еще одно его достоинство – простота реализации в домашних условиях.

В конце процедуры в бутылки добавляют сахар, быстро охлаждают, плотно закупоривают и хранят в темном месте.

Источники: http://drinktime.ru/library/29167.shtml, http://fb.ru/article/260828/alkogolnyie-napitki-pochemu-gradus-nelzya-ponijat, http://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/kak-snizit-kislotnost-v-domashnix-usloviyax.html

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *