Содержание сахара в сухом вине

Говоря о вине, мы зачастую сразу же упоминаем его цвет и содержание в нем сахара. Сухое белое или красное полусладкое — даже такого краткого объяснения достаточно, чтобы многое узнать о напитке. Сегодня мы поговорим о важнейшей характеристике — о содержании в вине природного сахара, а также о сладких и полусладких винах из «Долины Лефкадия».

В мире на долю сухих вин приходится большая часть продаж. Многие любители вин скептически относятся к сладким и полусладким вариантам, ведь в советское время недобросовестные производители часто прикрывали сахаром производственные огрехи и низкое качество. Так что уточним сразу, что мы будем говорить только о винах с натуральным, естественным остаточным сахаром, а не про добавление сахара в вино.

Вина по содержанию сахара можно разделить на несколько категорий:

  • Сухие вина, с содержанием сахара в пределах 0,3%, или до 3 грамм на литр. На долю спирта приходится 9-13% объема.
  • Полусухие вина, с содержанием сахара в пределах 5-30 грамм на литр, спирта — 9-13% объема.
  • Полусладкие вина, с содержанием сахара в пределах 30-80 грамм на литр, спирта — 9-12% объема.
  • Крепкие вина, с содержанием сахара в пределах 30-120 грамм на литр, спирта — 17-21%.
  • Сладкие вина, с содержанием сахара в пределах 150 грамм на литр, спирта — 14-20% объема.
  • Полудесертные вина, с содержанием сахара в пределах 50-120 грамм на литр, спирта — 14-16% объема.
  • Десертные вина, с содержанием сахара в пределах 160-200 грамм на литр, спирта — 15-17% объема.
  • Ликерные вина, с содержанием сахара в пределах 210-300 грамм на литр, спирта — 12-16% объема.

Хорошие сладкие и полусладкие вина можно получить двумя базовыми технологиями: остановкой брожения и начальной концентрацией. Как это работает? Дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в винограде, превращая его в спирт. Это и есть процесс брожения. Если винификацию прервать принудительно, остановив процесс этого превращения, то дрожжи не успевают закончить свою «работу» и в напитке остается сахар. Таким способом чаще делают полусладкие и полусухие образцы. Остановить дрожжи может резкое снижение температуры и фильтрация или добавление спирта, как при изготовлении хереса или портвейна.

Второй вариант технологии — изначально брать виноград с избыточным содержанием сахара. Из такого получить полностью сухое вино крайне сложно, дрожжи не успевают переработать весь сахар, так как его слишком много, и мы получаем сладкое вино. Как же поднять уровень сахара в ягодах? Все просто и очень сложно одновременно: чем дольше виноград находится на лозе, тем больше сахара он накапливает. Это вина позднего сбора и несколько особых их разновидностей: айсвайн, увяливание или уваривание винограда, ботритизированные ягоды.

Яркий пример вин позднего сбора — полусладкое белое из линейки «Саук-Дере». Это «Шардоне Поздний сбор» и его природная, натуральная сладость. Дольше оставаясь на лозах, виноград получает больше солнца, накапливает больше сахара, но сохраняет звонкую кислотность и сортовой аромат. C ним получается провести брожение сусла с его остановкой на нужном уровне сахаристости, чтобы получить полусладкое вино с оптимальным содержанием алкоголя (12,9% об.) и сахара (26 г/дм3).

«Ледяное вино», как понятно из названия, делают из замороженного винограда. Свой Ice wine мы уже делаем в «Долине Лефкадия». Правда, не по классической немецкой технологии. К сожалению, погода не позволяет собирать виноград после наступления морозов, так как к этому времени он обычно почти весь сгнивает, но специальные системы заморозки прекрасно воссоздают нужные условия. Получается натуральное сладкое вино, произведенное из замороженного винограда сорта Рислинг. Мы получаем высокосахаристое сусло, которое позволяет произвести сладкое вино относительно невысокой крепости (10% об.) и приятной медовой сладости (150 г/дм3).

Сладкий «Пти Мансан» из «Долины Лефкадия» похож на австрийские и немецкие ауслезе. Вино это уникально: в России никто не работает с этим сортом винограда.

Изготовление вина из такого винограда — процесс трудоемкий, сначала нужно дождаться нужного момента, высчитать оптимальное время, тщательно вручную перебрать ягоды, только потом произвести отжим, который тоже проходит не так просто, да и сырья для производства одного литра нужно значительно больше, чем для изготовления вина традиционным способом. Кроме того редко выпадают года, в которых климатические условия совпадают для получения винограда, заизюмленного на лозе. «Пти Мансан» — первое в России вино из данного сорта винограда, заизюмленного естественным способом на лозе. Хорошая кислотность как показатель его натуральности по сравнению со многими сладкими российскими винами. Получившееся настоящее десертное вино, сделанное по классической технологии из винограда позднего сбора, содержит 65 г/л сахара.

Кстати, совершенно не обязательно сочетать «десертные» вина с «десертами», попробуйте подать их с островатыми сырами и сырами с плесенью, блюдами из курицы или овощей. И не забудьте охладить примерно до 12 градусов!

Сладкие вина разнообразны и не похожи друг на друга: они различаются по происхождению, химическому составу, технологии и органолептическим особенностям. Они изысканы и благородны, они могут стать прекрасными аперитивами и дижестивами, вы точно найдете среди них что-то по вкусу, главное — отбросить стереотипы и пробовать что-то новое!

Обладать абсолютными знаниями тонкостей о разновидностях вина и их классификации могут лишь сомелье. Эти специалисты уделяют науке, изучающей вина, несколько лет, а опыт приходит только с практикой. При этом иметь представление о сортах вина могут многие. Конечно, для этого необходимо знать классификацию вин хотя бы базово.

В основном люди полагают, что разделение напитка по группам несложное. Именно потому на вопрос о том, каким он бывает, неспециалист отвечает: красное – белое, сухое – полусладкое, игристое – десертное. В профессиональном же виноделии все намного сложнее и типов вина много.

Классификация вина по содержанию сахара и спирта

Оно может быть крепленым, столовым и крепким, и каждый из них отличается своими особенностями. На этих нюансах основана классификация вин по содержанию сахара:

Столовые сорта

В сухом напитке сахар отсутствует, поскольку в течение брожения он превращается в спирт. Показатель крепости сухого напитка может варьироваться с 10 до 12 градусов. В жарких странах с теплым летом в ягодах успевает накопиться много сахара, а это обеспечивает крепость до 16 градусов.

Полусухое и полусладкое получается в случае остановки брожения холодом. Так, в напитке остается около 8% сахара. Такие сорта долго хранить невозможно, а потому они требуют пастеризации.

Крепкие и крепленые сорта

Этот алкоголь отличается крепостью и сладким вкусом. Процесс брожения останавливается виноделами в самом начале, добавлением спирта в сусло. Так, происходит гибель дрожжей, а в напитке сохраняется максимум природного сахара. Процент его содержания колеблется в районе 17 – 20 градусов. К этому виду спиртного относят:

Когда уровень спирта составляет 13 – 16 градусов, а процент сахара 12 – 30%., напиток относят к десертным либо сладким сортам. Их популярными названиями стали:

В случае превышения показателя сахара в отметку 20%, алкогольный напиток считается ликерным, и его подают после еды.

Классификация виноградных вин по цвету

Винная продукция создается из различного винограда многочисленными методами, а потому она окрашивается разными цветами.

Виды красного вина

В процессе создания красного вина применяют предварительно раздавленные ягоды винограда алых сортов. В случае продолжительного выдерживания напиток утрачивает окраску. Именно потому молодой напиток яркий. Наиболее знаменитыми видами красного вина считаются:

  1. Каберне Совиньон – отличается сложным и густым ароматом. Обычно его подают к макаронам и куриному мясу.
  2. Бордо – напиток, родом из Западной Франции, для приготовления которого используются ароматные сорта винограда для красного вина. Этот благородный алкоголь подается к жаркому.
  3. Божоле – молодое и легкое вино.
  4. Кьянти – испанский тип напитка с насыщенным и ярким ароматом. Его идеально сочетают с бюргерами и стейками.
  5. Пино Нуар – отличается терпкостью и густотой, а потому оно сочетается с любыми блюдами.
  6. Мерло – ароматный густой алкоголь, подходящий для простой пищи.

Белые вина

Большинство из нас отдает предпочтения сортам белого вина. Нередко в приготовлении этого винного продукта добавляют красные сорта, с которых предварительно снимают кожицу.

Из белого винограда получаются следующие виды:

  1. Шардоне – выдерживается в бочках из дуба. Напиток подходит к простой легкой пище.
  2. Совиньон Блан – уникальный напиток, с характерным травяным ароматом. Он сочетается с рыбными блюдами.
  3. Шенон Блан – продукт со сладким привкусом, а потому его подают к овощам и курице.
  4. Сотерн – густое и сладкое десертного сорта.
  5. Рислинг – напиток с нежным ароматом меда, сочетающийся с восточными блюдами и телятиной.

Розовое вино

Чтобы получить красивый розовый цвет с винограда снимается кожица после ферментации. Напиток получают из смеси белых и красных виноградных видов. Однако, технология используется, как для белого сорта.

Первое место среди розовых напитков занимает Бандоль с потрясающим ароматом фруктов.

Разновидности вина по содержанию углекислого газа

Классификация виноградных вин по наличию углекислого газа позволяет поделить алкогольную продукцию на две категории:

  • с содержанием углекислого газа – крепленые, столовые, крепкие;
  • тихие.

Ко второй группе относят следующие виды:

  1. Игристое – проходит вторичную ферментацию в герметичной цистерне. Затем оно разливается по бутылкам.
  2. Натуральное – газ образуется в нем в ходе брожения. Изготовление продукта осуществляется в бутылке.
  3. Газированное – искусственно насыщается углекислым газом.

Шипящий алкоголь считается отличным дополнением при открытии торжественных событий. Наиболее популярным напитком из данной категории является Шампанское.

Какие бывают вина по сроку выдержки

Этот класс алкоголя состоит из трех групп: ординарные, коллекционные и марочные виды вина. Несведущие люди полагают, что ординарный напиток плох, однако, это неправда, и многие предпочитают молодой алкоголь.

Ординарные сорта

Создаются из нескольких виноградных сортов. Они выдерживаются несколько месяцев в бочке. В готовом виде продукт разливается по бутылкам и отправляется на реализацию. Нередко для изготовления напитка требуется один ягодный сорт.

Если алкоголь выдержан менее года, его относят к молодым. При хранении в бочках от 12 месяцев, продукт называется выдержанным.

Марочные сорта

Эти вина относят к классу высококачественных. Они требуют определенного виноградного сорта, выращивающегося в определенном месте. Подобный алкоголь отличается уникальными органолептическими качествами, неизменными в течение длительного времени.

Марочный напиток обязательно выдерживают не меньше двух лет, а крепкий – минимум 3 года.

Коллекционные сорта

Длительность выдержки таких напитков доходит до нескольких десятилетий и веков. По мнению некоторых специалистов, после 70 лет выдержки винный вкус портится. Другие же, доказывают обратное – Бордо, собранный в 1945 – 1947 годах, великолепен по сей день.

К долгожителям причисляют желтое вино, поскольку его неповторимый букет сохраняется около столетия. К их классу относят сухое вино из винограда Совиньон, произведенное во французском департаменте Юра.

По сортам винограда напиток может быть:

  1. Сортовым – готовится из одного вида винограда, однако, допускается добавление 15% других сортов из одного ботанического сада. К ним относят: Портвейн Красный Ливадия, Каберне Массандра, Алеатико Юг-Даг, Бастардо Массандра.
  2. Сепажным – изготавливается из сортовой виноградной смеси из пропорциональной смеси в ходе переработки. Популярными видами считаются: Черный полковник, Солнечная долина, Черный доктор.
  3. Купажным – вырабатывается из двух либо нескольких партий винного материала (Портвейн красный южнобережный, Мускат белый Красного камня).

Разделение продукта по примененному соку

Сомелье отмечают, что в мире производят не только виноградный напиток. Он создается даже из растений и ягод. Однако большинство специалистов полагает, что его нельзя назвать вином.

Напиток из фруктов и плодов изготавливается из следующих типов сырья:

  • ягоды – в основном востребованы плоды вишни, сливы, персика, садовые и лесные ягоды;
  • изюм – из него с сахаром создается закваска, использующаяся для создания напитка. Содержание сахара в вине такого сорта различное;
  • древесный сок и растения – популярным считается кленовый и березовый сок. Виноделы в домашних условиях предпочитают спиртное из розовых лепестков, ревеня, дынь, пастернака и арбузов;
  • яблочный и грушевый сок – великолепная основа для сидра.

Эти напитки не включены в официальную классификацию вина, однако, от этого алкоголь не становится менее популярным.

Итак, мы разобрались, по каким признакам вина подразделяются на категории. Теперь можно смело отправляться за покупкой и правильно разбираться в огромном ассортименте магазина. Выбрать хороший напиток непросто, но если знать вкусные виды винограда и срок выдержки напитка, можно отыскать вполне достойные экземпляры!

Для начала немного о себе.
Я год работаю в вине, начитался много интересной литературы, был на паре лекций и на нескольких дегустаций, я не специалист, скорее на уровне любителя, к этому напитку отношусь равнодушно, мне больше по душе крепкие напитки, но когда я был на первой лекции по вину, я понял что о вине не знаю ничего вообще, и судя по тем постам в которых фигурировало вино на пикабу, я понял что тут много таких же, так что я решил написать серию постов, для того чтобы вы смогли себя почувствовать полноценным любителем вина.

Итак, начнем с самого банального — сахар.
Но для того чтобы было более полное понимание, как и зачем сахар в вине, кратко расскажу технологию производства.

У нас уже есть виноград, и мы делаем из него вино. Он давится, дробится, короче, делаем так чтобы из винограда вытек сок. Далее мы помещаем все что получилось в бродильные чаны, если делаем белое вино из красного сорта — фильтруем сок, если из белого — по ситуации, делаем красное — сок бродит с мезгой, косточками и тд.
Во время брожения (примерно 2 недели) дрожжи съедают все сахара. И в зависимости от того, насколько сладким был виноград варьируется крепость вина. Как правило от 8 до 15 градусов.
Итак, прошло 2 недели, у нас получилось винное сусло, которое фильтруется, разливается по бочкамцистернамбетонным чанам, которые заблаговременно окурили серой, которая нужна для того чтобы остановить брожение, чтоб вино не превратилось в уксус, и долго хранилось (об этом пишут на контрэтикетке — имеется добавка — диоксид серы, и эта штука есть в любом вине, если это не написано на бутылке, это не значит что ее нет, она там есть, иначе вы его пить не сможете). И выдерживается в бочкахцистернахчанах от 3 месяцев до . кому как нравится)) На выходе получается сухое вино.
99% вина, производимого в мире, изначально сухое. Но есть и исключения, о них ниже.
Более подробно про производство я опишу в дальнейших постах, а теперь наконец про сахар.

Итак — В сухом вине содержание сахара до 4 грамм на литр (г/л)

Полусухое — от 4 до 18 г/л

Полусладкое от 18 до 45 г/л

Сладкое не менее 45 г/л

Десертные 160-210 г/л

Ликерные 210-300 г/л

(честно спижжено с википедии, т.к. в голове такую инфу не держу)

И если с сухим нам все уже понятно, то откуда берется тогда сахар в других винах?
Что касается сладких, полусладких, полусухих — тут варианты: подсушивание винограда, чтоб получилось более сладкое сусло, остановка брожения, из-за чего вино получается менее алкогольным, добавление винного ликера, либо (барабанная дробь) добавление тростникового сахара. Тадам.
Последний из перечисленных способов получить более сладкое вино чем сухое, является самым дешевым и самым популярным, 99% всех полусухих и более сладких вин делается именно с добавлением тростникового сахара.

И это плохо. Почему? Дело в том, что когда происходит процесс брожения, выделяется много микроэлементов, назовем это так, эфирных масел и тд, которые усиливают вкус и аромат вина, оно приобретает так называемый букет в аромате, различные нотки во вкусе, черносмородиновые, ежевичные, травянистые, фруктовые и тд. Ароматов и вкусов у вина просто океан. Но если при откупоривании, в вино попадут частички пробки, вы нальете вино в грязныйпыльный бокал, или что-то попадет в вино, это может полностью убить букет(аромат) и вкус.

Тростниковый сахар соответственно почти полностью убивает букет и вкус вина. Так что сахар добавляют в дешевые и плохие, как правило столовые вина, так как если вино совсем уж плохое, то сахар скроет его недостатки. Вы никогда не найдете по настоящему дорогого полусладкогополусухого вина, я по крайней мере не видел ни одного дороже 2 тысяч рублей, может есть и дороже, грузинские скорее всего, но врядли дороже 10 тыс рублей.

Но хватит о грустном, есть действительно неплохие полусухие и полусладкие вина, из очень сладкого винограда очень хороших урожаев, с добавлением ликерного сусла других урожаев, но и стоят они соответственно недешево. А вина у которых останавливают брожение раньше срока минусом является невысокое содержание алкоголя, и слабая ароматика.

Теперь о сладких и десертных винах. Да, в них тоже иногда добавляют сахар, но они уже слишком сладкие, и много вы их не выпьете, так что такие вина портят сахаром гораздо реже, но и найти их гораздо сложнее.
Я знаю 3 способа как делаются такие вина. И делаются они из белого винограда сортов мускат, семильон, нескольких немецких сортов, непомню каких, и пары итальянских, искать инфу лень.
1й способ — подсушивание(подвяливание) винограда хорошего урожая на сене — так делаются испанские мускаты, некоторые итальянские(марсала например) и французские вина (не помню названия, в основном в лангедоке и провансе)

2й способ — подсаживание благородного грибка ботритис винифера, как правило это делается во влажных районах, например в провинции бордо есть субрегион «сотерн», знаменитый своими десертными винами, в которых от 140 до 240 г/л сахара. И в этом регионе река расположена выше или на уровне виноградников, благодаря чему ночами там туманы, а днем очень тепло, вся вода высыхает и виноград не гниет.
Грибок ботритис винифера высасывает только воду, ночью из росы, днем из винограда, так что сусло получается очень ароматным, вкусным и густым.
3й способ — сбор винограда при температуре -8. Знаменитый немецкий Айсвайн.

При всех этих способах создания десертных вин, сусло получается очень густым, и от этого дольше бродит, технология производства гораздо сложнее и «с одной лозы получается бокал вина». Так что вино получается очень дорогим, я по крайней мере не видел вина из выше названных десертных дешевле чем за 1,5 рубля.

Ну и вкусовые и ароматические свойства этих вин соответственные.

Вот как то так, вроде бы все что хотел про сахар, написал, если что-то забыл, добавлю в следующем посте.

Источники: http://lefkadia.ru/articles/o-sladkih-vinah, http://vse-vino.ru/vino/klassifikatsiya-vina-po-tsvetam-soderzhaniyu-sahara-i-vyiderzhke, http://pikabu.ru/story/sakhar_v_vine_post_o_vine_1_4704353

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *